ЗАКВАСКА ИЗ УГЛИЧА – 75 ЛЕТ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ Н. П. <...> Сорокина, к. т. н., ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ФГУП «Экспериментальная биофабрика» уже 75 лет выпускает бактериальные закваски и концентраты для производства различных видов сыров, творога, кисло-сливоч-ного масла и сметаны, пробиотических продуктов. <...> И стория создания и работы предприятия неразрывно связана с развитием оте чественной молочной промышленности и достижениями науки в области заквасочного дела. <...> Начать рассказ о предприятии невозможно без небольшой справки об истории возникновения и развития заквасочного дела. <...> Закваски на чистых культурах впер вые получили широкое распространение при производстве сливочного масла. <...> Первые промышленные закваски были применены при производстве масла в Дании в 1890 г. Впоследствии в 1916 г. использованные в этой закваске культуры были классифицированы как Str. cremoris. <...> Промышленные закваски на чистых культурах долгое время в научно-технической литературе называли син те тическими или искусственными. <...> В России «Бактериолого-агрономи ческая станция Общества акклиматизации животных и растений» в 1897 г. начала изучение вопроса о чистых культурах в маслоделии, а спус тя 2 года выпустила культуры собственного приготовления. <...> Видовой состав заквасок для масла уточнялся и совершенствовался в течение нескольких десятков лет, поскольку состав микрофлоры кислосливочного масла, а также других молочных продуктов не был еще полностью изучен и во многих странах проводились многочисленные исследования по этому вопросу. <...> В 1919 г. были выделены молочнокислые бактерии Str. citrovorus и Str. paracitrovorus (современные наименования L. lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc), названные «ароматобразующие», и выявлена их способность сбраживать в молоке лимонную кислоту с образованием диацетила, ацетоина и углекислого газа. <...> Значительное число работ посвящалось исследованию микрофлоры кисломолочных напитков южного типа. <...> Установлено <...>